인삼의 약간 쓰면서 감춰진 단맛은 인삼만이 갖는 독특한 맛이다.
인삼에 함유되어 있는 향미 성분인 파니센은 그윽하며 신비한 향취를 풍기므로 인삼을 방초라고도 부르며 이러한 인삼의 향취는 인삼을 대표하는 성분이기도 하다.
인삼의 향은 인삼을 달일 때 끓기 전의 낮은 온도와 끓은 후의 높은 온도에서 각각 휘발되는 특수한 성분을 갖고 있으므로 인삼을 생으로 먹는 것이 가장 좋다.
인삼은 맛과 색이 고기류, 야채류, 산채류 등 많은 식품재료들과 잘 어울린다. 인삼의 맛은 다른 식품들과 어울려도 고유의 맛을 잃지 않고 은은한 가운데 음식의 맛을 대표하는 경우가 많다. 특히 인삼 본래의 연노랑 빛깔이나 인삼을 자르거나 끊어 놓을 때 나타나는 우유빛 육질 부분에서 더욱 부드러움을 느낄 수 있다.
인삼(水蔘)은 맨손으로도 쉽게 자르고 끊을 수 있어 조리가 매우 용이하며 묻어있는 흙만 깨끗이 씻어내면 썰거나 쪼개거나 끊어서 필요한 조리를 할 수 있다. 또한 인삼으로 구이, 튀김, 조림 등 여러 가지로 조리할 수 있으며 어느 경우에도 인삼의 독특한 맛과 향취를 잃지 않는다. 정상적인 인삼은 묻어 있는 흙만 씻으면 버리는 부분이 전혀 없는 이용률 100%의 식품재료이다.
다만 일부 지방과 한방에서는 경우에 따라 인삼의 뇌두부분을 사용하지 않는다.
인삼손질법
닦기
흙이 묻은 생삼은 우선 깨끗한 물에 10분정도 불린 후 흐르는 물에서 칫솔이나 부드러운 솔 등을 이용해 사이사이에 낀 흙까지 닦아 낸다.
다듬기
잔뿌리를 다듬고 뇌두(머리부분)를 잘라낸다. 잔뿌리는 미삼이라고 부르는데 인삼차나 나물 무침에 이용한다. 뇌두는 인삼정과 등 모양새를 그대로 살리는 경우가 아닌 대부분의 요리에서는 사용하지 않는다.
썰기
요리에 따라서는 모양이 다양한데, 생삼으로 먹을 때는 가로로 둥글게, 구이를 할 때는 길이로 얄팍하게, 나물무침과 김치에는 어슷 썰거나 채썰기를, 삼계탕에 쓸 때는 통째로 또는 손으로 큼직하게 "뚝뚝" 무질러 쓴다.
인삼보관법
보관시간이 2개월 이내일 경우 냉장고 보관
일반가정에서 쉽게 널리 사용하는 방법으로써 수삼이 건조해지기전에 흘러내리지 않을 만큼 물을 뿌려준 뒤 비닐이나 랩에 싸서 냉장실에 보관한다. 이때 비닐에 숨구멍을 2∼3 개소 뚫어주어야 2개월 내의 유지보관이 가능하다. 꺼낸 후 오래두면 상하기 쉽다.
보관시간이 1주일 이내일 경우 이끼보관
그늘진 곳에 대량보관 할 때 사용하는 방법으로 상자나 빈 그릇에 인삼과 이끼를 겹겹이 쌓은 후 충분히 수분을 공급(분무)하여 보관하고 운반 시 편리하다. 1주일 내 사용하여야 한다.
장기보관일 경우 모래 속 보관
가을이후 대량, 장기보관에 좋은 방법으로써 모래가 마르지 않을 정도로 수분을 공급하여야 한다. 깨끗한 모래에 겹겹이 묻어 놓아 1개월 이상 보관이 가능
가을에서 겨울동안 보관방법 종이상자 보관
마분지로 된 과일상자에 넣어 기후의 변동이 없는 광, 또는 지하실에 보관하며 수삼이 흔들리지 않도록 하여 가을에서 겨울동안에 사용하는 방법.
